Espresso on monen juoman pohjana


Espresso on kahvi, joka valmistetaan espressokoneessa paineella uuttamalla jokainen kupillinen aina erikseen. Espresso on paitsi juoma myös tapa tarjota kahvia. Sana espresso voi tarkoittaa myös tietynlaista kahvisekoitusta.

Espresson pyöräyttäminen on haastavampaa kuin miltä se näyttää. Yhden espresson valmistamiseen käytetään yleensä 8–10 grammaa kahvia, joka uutetaan espressokoneella 25–30 sekunnissa noin 11 baarin paineella. Vesi on 92–96-asteista, jolloin kahvin pinnalle muodostuu suklaan ruskea tiikerinnahkakuvioinen kuoha eli crema. Crema syntyy kahvista vapautuvasta hiilidioksidista ja muista yhdisteistä. Tavallisen single espresson tilavuus on 35–40 millilitraa ja se tarjoillaan aina pienestä 60–90 millilitran kupista tai shottilasista.

Vastaavasti tuplaespresso valmistetaan tuplafiltterillä, jolloin kahvia käytetään noin kaksinkertainen määrä ja juomaakin saadaan lähes 80 millilitraa. Tuplaespresso tarjoillaan 150–180 millilitran paksureunaisesta cappuccino-kupista. Käytännössä espresso kannattaa aina valmistaa tuplafiltterillä, sillä uutto tapahtuu siinä paremmin. Espressosta voidaan valmistaa myös muita espressopohjaisia juomia, kuten cappuccinoa ja lattea.

Lähtökohtaisesti espresso on tasapainoinen juoma, jota eivät hallitse sen kummemmin kitkeryys kuin happamuuskaan. Suutuntuma on lähtökohtaisesti täyteläinen, pyöreä ja pehmeä. Onnistuneen espresson paljastaa myös oikeanlainen crema, joka viipyilee pitkään juomaan pinnalla. Hyvä crema on myös joustava. Jos espressokuppia kallistetaan, kahvi ei saa paljastua sen alta.

Espresson valmistamisessa oleellista on saada paineistettu vesi tasaisesti kahviin. Kun kahvi tasoitetaan ja tampataan oikein ja espressokoneen pumppu käynnistetään, filtterissä olevan kahvin päälle muodostuu noin puoli senttimetriä paksu tasainen vesipatja, jonka kuuluu painua tasaisesti ja kokonaisuudessaan kahvikakun läpi. Tämän haasteen takia hyvää espressoa on niin vaikea saada.

Espresson suodattumiseen vaikuttavat toki myös veden lämpötila ja jauhatuskarkeus – kuten muillakin kahveilla.

Käytännössä kotibaristan kannalta keskeisin asia on jauhatuskarkeus sekä kahvin annostelu ja pakkaus filtteriin, sillä kotikoneiden painetta tai vedenlämpötilaa ei yleensä voi säätää. Tämän ei pitäisi olla ongelma, koska säädöt on hoidettu tehtaalla yleensä hyvin lähelle oikeaa. Parhailla kotilaitteilla saakin pyöräytettyä laadukkaan espresson, kunhan asiaan paneutuu riittävästi. Oma kahvimylly on kuitenkin välttämätön, sillä valmiiksi jauhetusta kahvista on mahdoton saada kunnollista espressoa. Laitteet ovat erilaisia ja päivittäin vaihteleva ilmankosteus vaikuttaa kahvikakun kykyyn läpäistä vettä. Lisäksi kahvin pitää olla tuoretta.

Onnistuneen espresson tekeminen vaatii rutiinia ja taitoa, joten anna itsellesi aluksi armoa: mahdollisuus epäonnistumiseen ja aikaa oppimiseen. Onnistunut shotti palkitsee lopulta. Se maistuu selvästi paremmalle ja täyteläisemmälle kuin heikommat shotit, joiden kahvi jää vetiseksi tai kitkeräksi.

Espressosta syntyy cappuccinoa, kun juomaan lisätään vaahdotettua maitoa. Onnistunut vaahdotus vaatii harjoittelua. Lisähaasteena on höyryn tuotto. Halvimmat kotikoneet eivät jaksa puhaltaa riittävästi höyryä, vaikka saavatkin maidon lämpöiseksi.

Maallikosta espressojuomien maidon vaahdottaminen näyttää vaikealta ja espresson uuttaminen helpolta. Todellisuudessa tilanne on päinvastoin. Todella hyvä espresso on aina haaste, mutta maidon vaahdotus on opeteltavissa.

Espresso alkaa myllystä

JAUHAMINEN:

  1. Jos keittiössä on yleiskahvimylly, jauhatuskarkeus kannattaa asettaa lähes tiheimmälle mahdolliselle tai – jos käytetään espressomyllyä – keskitason karkeudelle. Tee ensimmäinen koeshotti ja aloita hienosäätö vasta sen jälkeen, kun koneen putkistojen lämpö on tasaantunut.
  2. Jos crema jää vaaleankeltaiseksi ja shotin määrä eli 35 millilitraa tulee alle 20 sekunnissa, säädä myllyä tiheämmälle. Jos cremaan tulee kuplia ja se on tummanruskeaa tai vesi ei tule ollenkaan läpi, löysää myllyn säätöä.
  3. Kun espresso on tehty oikein ja jauhatuksen karkeus on kohdallaan, espresso valuu juuri ja juuri yhtenäisenä ohuena vanana kuppiin. Kahvin pinnalle tulee suklaanruskea crema, jossa on tummia raitoja eli tiger skin -kuvio.

Näin käytät espressokonetta

LAADUT: Keskipaahdot, vaaleat ja tummat espressopaahdot

JAUHATUS: Espresso (20–300 µm)

ANNOSTELU: 8–10 g kahvia / 40 ml vettä

UUTON AIKA: 25–30 sekuntia

  1. Täytä säiliö raikkaalla vedellä ja käynnistä kone. Odota, että kone lämpenee ja merkkivalo syttyy.
  2. Aseta filtteri kahvaan ja täytä se hieman kukkuralleen espressojauhatukselle jauhetulla kahvilla. Yhden kupin filtteriin kahvia tulee yleensä noin 9 grammaa ja tuplafiltteriin 18 grammaa.
  3. Tasaa kahvin pinta filtterin reunoihin vetämällä sormella vaakatasossa reunoja pitkin. Älä paina kahvia tiiviimmäksi, sillä kahvia pitää olla täsmälleen yhtä tiheästi joka paikassa.
  4. Paina tampperilla kahvia suoraan 22 kilon voimalla ja pyöräytä tampperia 90–180 astetta, jotta kahvin pinta kiillottuu.
  5. Puhdista filterin reuna sormella, ettei siihen jää kahvia.
  6. Laske vettä 3–5 sekuntia koneesta, jotta gruppon lämpö tasaantuu.
  7. Aseta kahva gruppoon ja käännä kahva kiinni.
  8. Käynnistä espressokoneen pumppu ja sekuntikello.
  9. Kahvi alkaa valua ohuena norona kuppiin 7–8 sekunnin kuluttua. 15 sekunnin kohdalla kahvin väri vaalenee ja 25–30 sekunnin jälkeen kupissa pitäisi olla noin 35 millitraa kahvia, jonka pinnalla on tummanruskea crema. Jos kahvia tulee enemmän, jauhatus on liian karkea tai tamppaus epäonnistunut. Jos kahvia ei tule lainkaan tai se tulee filtteristä vain tiputtamalla, jauhatus on liian tiheä tai tamppaus liian voimakas.>Laatikko lop>

Maidon vaahdotus (cappuccino ja caffe latte)

  1. Täytä kolmasosa maitokannusta täysmaidolla ja ota kannu pohjastaan lepäämään toiselle kädelle. Avaa höyrytussuutin muutamaksi sekunniksi ja laske suuttimesta vesi pois tasaisen höyryn saamiseksi.
  2. Upota espressokoneen höyrytyssuutin kannun sisään, juuri ja juuri maitopinnan alle. Aseta se hieman vinoon maidon keskikohdasta ja pidä kannu pystysuorassa. Avaa höyryhana kokonaan.
  3. Kun vaahdotus alkaa, kallista maitokannua tarvittaessa niin, että maito lähtee reippaaseen pyörivään liikkeeseen.
  4. Kun pyörivä liike on saavutettu, anna maidon hörpätä aluksi hiukan ilmaa. Kun maito tuntuu kannun läpi (40 astetta) lämpimältä, upota suutin syvemmälle maitokannuun melko lähelle pohjaa, muttei kuitenkaan kiinni siihen. Pidä kannu samassa asennossa suhteessa suuttimeen niin, että pyörivä liike jatkuu koko vaahdotuksen ajan.
  5. Jatka vaahdotusta, kunnes maito on 60-asteista. Sulje höyrytys ja pyyhi suutin huolella puhtaaksi maidosta. Jos lämpömittari puuttuu, lopeta vaahdotus kun kannu on liian kuuma paljaalla kädellä pideltäväksi.
  6. Pyöritä maitoa hiukan kannussa, jotta vaahto tasaantuu. Vaahdon pitää olla tasaista koko kannun tilavuudelta ja pinnan mikrokuplaista ja kiiltävää. Pinnalla ei saa olla erillistä vaahtomöykkyä.
  7. Kaada pohjasta pintaan vaahdottunut maito espresson päälle suurempaan cappuccino-kuppiin niin, että maitovaahto sekoittuu kahviin, eikä jää vain sen pinnalle. Jos vaahdotus ei onnistu oikein, vaahto jää vain maidon pinnalle eikä myöskään sekoitu kahviin.