Hyvä vesi on hyvän kahvin ja Caffin salaisuus


KIIKUNLÄHDE, HOLLOLA

Koko kahvin paahtamisen ydin on maistamisessa ja sen perusteella tehtävissä paahtosäädöissä. Mutta maistamisessa tarvitaan ennen kaikkea hyvää vettä. Hyvä kahvi saadaan hiottua oikein hyväksi vain uuttamalla se oikein hyvään veteen. Siksi Salpausselän rinteellä tuprutteleva Caffi Paahtimo tunnetaan huippuhyvänä paahtimona.

”Meillä on parempaa vettä kuin muilla. Täältä Salpausselän harjun rinteeltä kumpuaa meidän kahvin makukirjo. Vaikkei tavallinen kahvinjuoja kiinnittäisi kahviveteen huomiota, meillä paahtoja suuniteltaessa ja profiileja luotaessa pienetkin nyanssit ratkaisevat. Pystymme löytämään pehmeän ja mineraalirikkaan veden avulla parhaat säädöt paahtoihimme”, sanoo useita kahvikilpailuiden voittokahveja paahtanut Petri.

Eikä vesiasia ole mitään amerikantiedettä. Kahvikupillisessa on noin 98,75 prosenttia vettä. Siksi on sanomattakin selvää, että veden laatu on tärkeä osa hyvää kahvia. Suomalaisille kahvinkeittäjille vesi ei yleensä aiheuta pahoja ongelmia, koska vesi on lähes poikkeuksetta laadultaan hyvää. Mutta Suomen vesissäkin on suuria eroja.

Parhaan kahviveden määritteleminen on vaikeaa, koska asia ei ole yksiselitteinen. Riittävän hyvistä, keskenään erilaisistakin vesistä voi valmistaa hyvää kahvia, kun veden laadun vain ottaa uutossa huomioon.

Tärkein hyvän veden ominaisuus on sen puhtaus. Hyvä vesi on hajutonta ja mautonta.

”Hyvä vesi tuntuu hulahtavan suusta alas vaivattomasti ilman mitään jälkimakuja”, Petri kuvailee.

Hyvässä vedessä ei ole vieraita makuja eikä vieraita aineita. Hyvään veteen liuenneiden yhdisteiden kokonaismäärän pitäisi olla vähäinen (noin 100 mg litrassa) eikä vesi saa olla sameaa. Sitä ei kuitenkaan saa tislata täysin elottomaksi. Siksi virvoitusjuomateollisuuden kivennäisvedet eivät kelpaa.

Puhtauden lisäksi kyse on myös veden kovuudesta ja happamuudesta. Veden kovuus vaikuttaa keskeisesti kahvin liukenevien yhdisteiden uuttumiseen. Veden kovuus mitataan veteen liuenneiden magnesium- ja kalsiumioneiden määrästä. Mitä kovempaa vesi on, sitä enemmän siinä on magnesiumia ja kalsiumia. Magnesium ja kalsium kiinnittyvät vesimolekyyliin ja estävät siten vettä pääsemästä suoraan kiinni kahvin yhdisteisiin, mikä heikentää uuttumista. Pehmeässä vedessä näitä esteitä ei ole. Siksi uutto etenee erityisen hyvin ja makuja tulee helposti esiin.

Kovasta vedestä saadaan totta kai hyvää kahvia, mutta silloin uuttoa pitää jollakin tavalla tehostaa eli saantoa lisätä käyttämällä esimerkiksi hienompaa jauhatusta tai pidempää uuttoaikaa.

Kahvin valmistamiseen sopiva vesi ei myöskään saisi olla kovin emäksistä, muttei toisaalta liian hapantakaan. Hyvä tulos syntyy neutraalista vedestä, jonka pH on 7. Jos pH on enemmän, vesi on emäksistä, ja jos vähemmän, vesi on hapanta. Emäksinen vesi tekee kahvista tylsän ja tasapaksun. Hapan vesi tuo kahviin selkeitä ja raikkaita piirteitä, mutta saattaa liiallisuuksiin mennessään hei- kentää kahvin tasapainoa ja miellyttävyyttä. Maku saattaa mennä metalliseksi.

Joskus Suomenkin vesistä löytyy ylimääräistä makua tai tuoksua. Silloinkin on vielä paljon tehtävissä. Vettä voi suodattaa ja siihen voi lisätä hallitusti kemikaaleja, jotta laatu saadaan uuttoon sopivaksi. Suomessa kyseeseen tulee yleensä aktiivihiilisuodatus, sillä se parantaa helposti veden makua ja tuoksuominaisuuksia. Hiilisuodatus ei vaikuta juurikaan veden kovuuteen.

Veden maku voi muuttua myös vuodenajan mukaan tai muusta syystä. Silloin kahvinkin maku elää.Vesilaitokset kertovat yleensä verkkosivuillaan oleelliset tiedot vedestä. Niihin voiyleensä luottaa, mutta varsinkin vanhemmilla kaupunkialueilla on vanhoja putkistoja, joista voi irrota ylimääräisiä yhdisteitä veteen. Tällöin veden laatu saattaa heikentyä oleellisesti matkalla vesilaitokselta hanaan. Varmin tulos veden laadusta siis saadaan, kun analyysi tehdään omasta hanasta.

”Yleensä Suomessa hanavesi on hyvää kahvin valmistukseen. Pienet erot eivät haittaa, kunhan kokeilee, millaisella uuttoreseptillä saa itse parasta kahvia. Tärkeää on tiedostaa veden vaikutus. Kun huomaa veden vaikutuksen kahvinkeitossa, on jo varsin pitkällä omalla tiellään hyväksi kahvien uuttajaksi”,Petri sanoo.

”Meillä Caffissa on kokemusta erilaisista vesistä, sillä paahtimon vesi on Lahden vesijohtovettä, josta valtaosa on peräisin Launeen ja Hollolan lähteistä. Vesijohto veden ph:ta on kuitenkin hieman nostettu, jotta kaupungin vesijohdot kestäsivät paremmin. Sen sijaan meidän kodin hanavesi Hollolassa tulee suoraan lähteestä ja on käsittelemätöntä sekä siksi vielä hiukan pehmeämpää ja sen ph on jopa alle 7. Tätä vettä käytämme usein cappingissa. Pääkaupunkiseudun Caffi-liikeissä uutamme kahvia selvästi kovempaan veteen, jota on käsitelty vielä enemmän. Helsingin veden Ph on 8,5 ja magnesium sekä calsiumioneja on puolet enemmän kuin Hollolassa. Eli vesi on selvästi kovempaa. Silti kaikissa paikoissa kahvista tulee hyvää, tosin hiukan erilaisella uutolla.”

”Tästä voi vähän päätellä, millainen laadun kulmakivi vesi on meille paahtajille. Ja tärkeäähän hyvä vesi on kaikille. ”