Marjaisia ja villejä makuja villinä vuorilla kasvavista pensaista. Sellaisia makuja, joita kahvissa on alunperin ollut ennen kuin ihminen on alkanut jalostaa kahvipensaita.
Sellaisia makuja on myös aina Caffin Natural Etiopia -kahveissa. Metsämarjaa, villiä herukkaisuutta ja kypsää hedelmää sekä herkkää kukkaisuutta. Meille tuttuja makuja tuhansien kilometrien päästä läheltä päiväntasaajaa, mutta korkealta vuoristosta.
Voisi sanoa, että joiltain osin siis jopa arktisen alueen kaltaisista olosuhteista.Etiopia on kiistämättä kahviharrastajan kultamaa. Monen mielestä etiopialainen kahvi on maailman parasta kahvia. Ehkä siksi, että meillä käytössä oleva arabica-kahvi on kotoisin juuri Etiopiasta ja Etiopiassa alkuperäiset kahvilajikkeet kasvavat edelleen omilla alueillaan villeinä tai puolivilleinä.
Toisaalta viime vuosina maailman kalleimpana kahvina esiintynyt Panama Geishakin on tuotu vasta 1950-luvulla Etiopiasta. Se onkin tässä mielessä oikeastaan etiopialainen kahvi.
Tällaiset alkuperäiset arabica-pensaat tuottavat huonosti, mutta tuotos on erinomaisen makuista. Siksi hyvä kahvi myös maksaa enemmän kuin teollisesti viljelty ja tuotettu bulkkikahvi. Raakapavun laatuun vaikuttaa paitsi ilmasto, maaperä, kasvukorkeus myös ennen kaikkea pensaan alkuperä ja lajike. Pensaan DNA ratkaisee, missä pensas menestyy ja millainen sen marja on.
Etiopian tapaukessa kysymys eri kahvilajikkeesta on monimutkainen. Mutta se onkin osa Etiopian hienoutta. Ennemmin tai myöhemmin yleisnimitys ”Heirloom” alkaa tuntua liian yleiseltä, sillä se sisältää tosiasiassa tuhansia kahvilajikkeita tai kahvin alalajikkeita.
Tuhansien lajikkeiden maa
Heirloom-kahvilla tarkoitetaan Etiopiassa kahvia, jollainen löytyy yleensä kasvamassa myös täysin villinä. Yleensä tällainen kahvi on vakiintunut jollekin tietylle alueelle. Villejä ja viljeltyjä kahvilajikkeita on mahdoton täysin erottaa toisistaan, joten lajikkeiden määrittely perustuu kahvin maantieteelliseen sijaintiin.
Ajan myötä erilaisia kahvipensaita on myös siirretty maan eri osista toiseen, mikä sekoittaa lajikkeiden määrittelyä entisestään. Suuri osa parhaista kaupallisesti tuotetuista etiopialaiskahveista on kuitenkin jossain määrin valikoituja ja siksi identifioitavissa tiettyyn alalajikkeeseen.
Esimerkkinä toimii vuoden 2021 Caffin Guji Natural tuli Bedessan alueelta ja siitä on eroteltu kaksi alalajia. Pensaita viljellään pienillä, keskimäärin parin hehtaarin perheviljelmillä ja samanlaisia pensaita kasvaa myös viljelmien ympärillä.
Sidamo, Yirgacheffe ja Guji
Caffin Etiopiat tulevat Gujin tai Sidamon alueelta, jonka osa myös Yirgaheffe on. Tällöin yleisimmin käytössä on hyviksi havaittuja Heirloom-kahveja kuten esimerkiksi Kurume, Dega, Wolisho. Nämä ovat olleet myös pääasialliset lajikkeet Caffin voitokkaissa Etiopia natural -kahveissa.
Kurume on yleisin Yirgacheffessä, mutta myös muualla Gedeossa. Myös idempänä Gujissa se on yleinen. Kurumen marjat ja pavut niiden sisällä ovat pieniä, mutta pensas on oikeissa olosuhteissa suhteellisen runsasmarjainen.
Toinen Sidamossa yleinen Kurumen kaltainen lajike on Dega. Se selviytyy erityisen viileissä oloissa eli korkeilla kasvupaikoilla. Toisaalta se tuottaa hieman niukemman sadon kuin Kurume.
Wolisho on yleisimmillään Gedeossa. Sen marja on suurehko ja pensaan lehdet myös pitkiä. Wolishon erottaa pitkulaisesta pavusta, jos sitä vertaa vaikkapa Kurumeen ja Degoon, joiden pavut ovat lyhyempiä ja siten vähemmän suippoja.
Gujin alueen ylängöillä, kun lähdetään Yirgacheffestä itään, avautuu erityisen runsas lajikkeisto ja vastaan voi tulla juurikin Gedeosta tuttuja Wolisho-kahveja, mutta myös Bedessaa, Kudumia, Miqeä ja Sawaa.
Esimerkiksi Caffin Bedessassa kasvanut kahvi on eristetty Illubadorista Bisharin kylästä jo 1970-luvulla. Tästä alun perin villikahvista on Bedessassa laajasti edelleen käytössä kaksi samankaltaista alalajiketta 74110 ja 74112.
Sen viljely on sittemmin vakiintunut Bedessan alueelle ja pensas viihtyy samoissa olosuhteissa kuin sen täysin villit edeltäjänsä. Tämä pienikokoinen pensas tekee pienet lehdet ja pienet marjat, joiden sisällä on pienehkö siemen eli meille tuttu papu.
Bedessa menestyy erityisen hyvin juuri korkealla eli noin 2000 metrissä merenpinnasta, mutta on kohtuullisen tasainen tuotoltaan ja pystyy myös vastustamaan luontaisesti hyvin kahvia vaanivia kasvitauteja.
Paahtaminen ratkaisee
Vaikessa oloissa rauhassa kasvanut kahvipensas kehittää marjaan ja sen sisällä olevaan siemeneen parhaat mahdolliset menestyksen eväät. Siksi hyvän kahvipavun koostumus on niin erinomainen.
Vain kahvipensaan olemuksen ymmärtävä paahtaja tunteen pensaan ja pavun. Vain hän voi käsitellä papua sen vaatimalla tavalla ja lämmittämällä papua niin, että pensaan papuun kasvattamat aromit ja maut aukevat paahdossa oikealla tavalla.
Kahvia ja juuri kulloinkin paahdettavana olevaa kahvia ymmärtävä paahtaja rakentaa paahdon pavun ehdoilla. Kahvia ymmärtävä paahtaja ei taistele papua ja luontoa vastaan, vaan ymmärtää tätä herkkää luonnontuotetta.
Siksi kahvipensaan taustat pitää tuntea paahtimolla. Viimekädessä jokaisen kasvupaikan ja erilaisen lajikkeen yhdistelmä tuottaa erilaisen lähtökohdan paahtamiseen. Parhaassa tapauksessa paahtaja välittää sitkeän pienen puun tuottaman hyvän maun meidän kahvikuppiimme juuri sellaisena kuin se on parhaimillaan mahdollista.
Huippukahvia juodessa tätä ei tarvitse enää miettiä. Voi vain nauttia.