Natural-käsittelystä villejä makuja


Luonnollisessa eli kuivakäsittelyssä eli natural-käsittelyssä kokonaiset kahvimarjat levitetään keräämisen jälkeen aurinkoon kuivumaan. Tämän pitää tapahtua samana tai viimeistään seuraavana päivänä keräämisestä. Kuivatus tapahtuu yleensä bambusta tai verkosta valmistetuilla hengittävillä pöydillä, betonisella kentällä tai mekaanisissa kuivureissa. Marjat makaavat alustoilla ohuena kerroksena ja niitä käännellään koko ajan, jotta kuivuminen tapahtuu tasaisesti.

Natural-käsittely vaatii kovaa työtä ja huolellisuutta, sillä marjojen kuivattaminen kestää kolmisen viikkoa. Papuja pitää käännellä jatkuvasti työnnettävillä lastoilla tai lanata traktoriin kiinnitetyllä auralla. Jos kääntely keskeytetään, marjat kuivavat epätasaisesti vain kahvimaton pinnalta. Alimmaisia marjoja uhkaa käyminen ja pilaantuminen.

Natural-menetelmää hyödynnettäessä pavut pitää aina suojata yöksi kondensoituvalta kosteudelta. Kuivan kauden pitää tarkoittaa rutikuivaa, sillä pienikin vesisade voi kostuttaa ja tuhota kaiken kuivattavan kahvin.

Käytännössä käsittelyyn tulevien marjojen keräämistä viivytetään hieman, jotta kuivuminen on ehtinyt alkaa jo pensaassa. Erityisesti Brasiliassa marjojen annetaan kuivua jo pensaassa hyvin kuiviksi, ruskeiksi ja ryppyisiksi. Kun marjat on lopullisesti kuivattu pöydillä tai alustoilla, ne kuljetetaan käsittelyasemille, joilla marjan kuivunut kuori, hedelmäliha ja pergamenttikalvo poistetaan kuivamyllyissä. Tämän jälkeen pavut lajitellaan koon ja laadun mukaan.

Kuivakäsittelyn etu on sen edullisuus ja luonnonmukaisuus. Kuivakäsittely vaatii kuitenkin huolellisuutta, koska kokonainen kahvimarja on haavoittuvampi kuivatuksen aikana: epätasainen tai huono kuivuminen voi käynnistää kahvin fermentoitumisen eli hallitsemattoman käymisen tai siihen voi pesiytyä bakteereja tai homeita. Tästä syystä menetelmää käytetään enimmäkseen Brasiliassa ja Afrikassa, missä kuivana kautena ei sada eikä prosessi mene siten pilalle. Lisäksi kuivumisen loppuosa saatetaan hoitaa koneellisesti, jolloin hitaan kuivumisen riskit vältetään.

Parhaimmillaan natural-kahvit ovat erityisen rikkaan makuisia ja hienoja. Niissä on yleensä paksumpi ja painavampi suutuntuma. Pestyihin kahveihin verrattuna ne ovat ehkä voimakkaammin suklaisia ja pähkinäisiä tai niiden hedelmäiset ja marjaiset ominaisuudet ovat moniulotteisempia ja villimpiä kuin saman kahvin pestyt pavut. Tämä johtuu siitä, että papu imee itseensä kuivauksen aikana enemmän hedelmälihan sokereita, jolloin papuun jää enemmän mineraaleja ja makua tuottavia liukenevia yhdisteitä.