Kuivaus ja lajittelu viimeistelee laadun


Pavun käsittelytavasta riippumatta tavoitteena on kuivata marja mahdollisimman hallitusti. Kuivumisen pitää tapahtua tasaisesti ja mieluummin melko hitaasti. Hidas ja tasainen kuivuminen tuo tasapainoisimman tuloksen. Kuivattaminen voi edellä kuvattuun tapaan tapahtua auringossa pöydillä tai betonialustalla tai koneellisesti. Usein kuivaamisessa voidaan käyttää myös molempia tapoja. Kosteuden pitää laskea kuivaamisen aikana noin 50 prosentista 12 prosenttiin. Jos papu jää kosteammaksi, se saattaa alkaa käydä hallitsemattomasti tai siihen saattaa pesiytyä erilaisia ei toivottuja mikrobeja. Yhdistettäessä aurinko- ja konekuivausta kuivaus aloitetaan yleensä pöydillä auringossa ja kuivumisen puolivälissä siirrytään konekuivaukseen.

Erityisen haastavaa on natural- ja pulped natural -kahvien kuivattaminen, koska niissä on pergamenttikalvo ja hedelmäliha jotka hidastavat kuivumista. Pestyissä kahveissa kuivaamisen alussa papuja on jo enemmän lajiteltu ja papumassa on yleensä yhdenmukaisempi. Siksi lopputulos on helpommin myös parempi.

Tässä tuleekin esiin keräämisen ja esikäsittelyn tärkeys. Mitä tasalaatuisempia marjat ovat kuivatuksen alussa, sitä parempi lopputulos kuivuneista pavuista syntyy. Siksi marjojen pitää olla käsittelyjen alkaessa mahdollisimman samaa kypsyysastetta. Hieman raa’an marjan kosteuspitoisuus on noin 70 prosenttia, kypsän marjan kosteus on 50–70 prosenttia ja ylikypsän marjan kosteus jopa alle 40 prosenttia. Jos samassa kuivauksessa on näin kirjava joukko marjoja, lopputuloksena on hyvin vaihteleva kosteuspitoisuus. Tämä kostautuu myöhemmin: kosteampiin papuihin voi kasvaa varastossa myrkyllisiä homeita, ja vaikka homeelta vältyttäisiin, paahtimo joutuu suuriin vaikeuksiin. Pavut paahtuvat miten sattuu.

Käsittelyjen tuoma ero kahvin makuominaisuuksissa johtuu pitkälti pavussa olevien liukenevien yhdisteiden määrästä. Luonnollisessa käsittelyssä ja osin myös puoliksi pestyissä kahveissa marjan ulkokerroksesta imeytyy osmoosin avulla sokereita papuun. Päinvastoin käy pesukäsittelyssä, kun fermentointitankeissa ja papujen pesun yhteydessä pavusta poistuu hiukan liukenevia yhdisteitä.  Saman kahvin pestyn ja kuivakäsitellyn pavun mineraalipitoisuudessa on tutkimusten mukaan noin 10–15 prosentin ero. Nämä yhdisteet juuri muodostavat myöhemmin kielellämme makukokemuksia.

Kun papu on kuivanut riittävästi, siitä poistetaan jäljelle jääneet epäpuhtaudet ja pergamenttikalvo. Tähän käytetään käsittelyasemilla erilaisia kuivamyllyjä, jotka erottavat pyörivää liikettä ja ilmaa käyttäen pavun kuorikerroksen lopullisesta pavusta. Pavun ympärillä sisimmäisenä oleva hopeaketto poistetaan yleensä kiillottamalla pestyistä pavuista, mutta harvemmin kuivakäsitellyistä pavuista.

Pesu- ja kuivauskäsittelyn jälkeen pavut lajitellaan koon ja muodon mukaan. Samalla virheelliset pavut lajitellaan muista mekaanisilla laitteilla, jotka tunnistavat vialliset pavut niiden keveyden perusteella. Elektronisessa lajittelussa hyödynnetään papujen värieroja, sillä vioittuneet, poikkeavasti fermentoituneet ja kuivaneet pavut ovat erivärisiä. Iso osa kahveista kuitenkin lajitellaan edelleen käsin ihmistyönä tai käsinlajittelua yhdistetään koneelliseen erotteluun.

Viallisia papuja on aina jonkin verran kahvissa. Osa pavuista voi olla rikkinäisiä, kehittymättömiä tai muuten poikkeavia. Nämä voivat tuoda lopulliseen kahvin makuun multaisia tai pilaantuneen hedelmän makuja. Vaikka epätäydellisten papujen osuus halvemmissa kahveissa on merkittävä, moni ei hahmota niiden vaikutusta kahvin kokonaismakuun, koska normaalioloissa ei ole mahdollisuutta maistaa samaa kahvia ilman viallisia papuja. Halvimmissa kahveissa pilaantuneita papuja on joukossa enemmän kuin paremmissa kahveissa. Jos lopullinen maku halutaan mahdollisimman hyväksi, huonot pavut on eroteltava mahdollisimman tarkasti.

Koon ja muodon mukaan lajittelu on yhtä tärkeää, sillä suuret ja pienet pavut käyttäytyvät eri tavalla paahdossa. Lisäksi yleensä saman pensaan suuremmat pavut ovat paremman makuisia kuin pienet, sillä ne ovat paremmin kasvaneita ja loppuun kehittyneitä. Parhaat ja kalleimmat kahvit ovat hyvin yhdenmukaisia ja niiden pavut ovat usein suurikokoisia. Heikoimmissa laaduissa on mukana paitsi virheellisiä papuja myös erikokoisia ja -muotoisia papuja. Näin kahvin laatua voi arvioida alustavasti jo silmälläkin.

Pavut myydään luokiteltuna koon ja muodon mukaan. Ulkoisen luokittelun lisäksi useimmat kahvit maistetaan. Tällöin parhaat erät tunnistetaan tai niiden laatu varmistetaan. Kun kahvi lähtee laivalla, se on jo mahdollisesti löytänyt uuden omistajansa. Perillä kahvia odottaa jatkojalostus ja uudet moneen kertaan tehtävät laadunvarmistukset ja makutestit.

Usein käsitellyt ja kuivatut pavut varastoidaan joksikin aikaa ennen kuljetusta. Lyhyen varastoinnin aikana papujen kosteus tasaantuu. Pitkä varastointi ei kuitenkaan ole pavuille hyväksi, sillä niiden ominaisuudet alkavat vähitellen muuttua. Erityisen nopeaa muutos on kosteissa ja lämpimissä olosuhteissa. Silti oleellisia muutoksia tapahtuu jo puolessa vuodessa ja kahvin paras terä katoaa. Pitkään varastoidut pavut muuttuvat vihreästä kalpean keltaisiksi ja niiden makuihin tulee lisää happamia ja puumaisia piirteitä.

Kahvin kuljettaminen muuttuu yhä helpommaksi. Kansainvälinen logistiikka on nopeaa ja tehokasta. Kuljettamiseen liittyvät riskit ovat pienentyneet, mutta ne ovat edelleen huomattavan suuria.

Kahvit kuljetetaan yleisimmin 60 kilon säkeissä ja säkit lastataan kontteihin. Joskus kahveja kuljetetaan myös irtotavarana tai 1200 kilon jättisäkeissä. Kontit kuljetetaan laivalla ja rekoilla, mutta kalliimpia ja hienoimpia kahveja saatetaan myös lennättää lentorahtina pienempiin vakuumipusseihin pakattuna.

Konttien lähtösatamissa ilmasto saattaa olla lämmin ja kostea, mutta määränpäässä voi olla kylmä. Merimatkan aikana konttiin saattaa kertyä kosteutta ja jos lämpötila vaihtelee, kosteus saattaa tiivistyä vedeksi ja kahvi saattaa vaurioitua. Kahvi voi fermentoitua tai siihen voi muodostua homeita tai sen maku yksinkertaisesti pilaantuu. Myös merimatkan myrskyistä johtuvat kosteusongelmat saattavat joskus vaivata kahvilasteja. Siksi kahvit tulisi lastata laivan keskiosiin.

Toisinaan tarkka maistaja voi havaita ummehtuneisuutta tai jopa meriveden aiheuttamaa suolaisuuden makua halvemmissa kahveissa. Tällaisen pettymyksen todennäköisyys pienenee konttien ilmastoinnilla, laittamalla kontteihin kosteutta imeviä materiaaleja tai suojaamalla papuja paremmilla pakkauksilla.