Hyvät kahvimarjat kerätään käsin


Vaikka kahvin viljely on koneistunut, pienillä tiloilla marjat kerätään usein käsin. Kahvipensaan marjat kypsyvät hiukan eri tahtiin, jolloin samassa tertussa on eri tavoin kypsyneitä marjoja. On tärkeää, että kaikki samaan aikaan kerätyt marjat ovat samaa kypsyysastetta, koska sadon käsittelyssä ylikypsät ja raa’at marjat reagoivat eri tavalla. Siksi kerääjillä on suuri vastuu lopullisen kahvin laadun kannalta.

Sadon kerääminen vaatii paljon työvoimaa. Tämä on kahviketjun kipeä ongelma: työntekijöiden ja pienviljelijöiden elinolot. Heidän päiväpalkkansa Latinalaisen Amerikan maissa voi olla 5­-10 euron tuntumassa eli saman verran kuin eurooppalainen minimipalkka yhdessä tunnissa. Kahvikilosta jää kerääjälle alle 50 sentin palkka.

Jokainen voi laskea, mitä kahvi maksaisi, jos ammattitaitoinen kahvin kerääjä saisi hyvän sosiaaliturvan ja eläkkeen. Esimerkiksi suomalaisen timpurin tuntipalkka sivukuluineen (noin 30 euroa tunnissa) vaatisi täydellistä asennemuutosta monille kahvin kuluttajille. Tästä näkökulmasta edes reilun kaupan kahvi, joka maksaa 15 euroa kilolta, ei ole kovin reilua. Solidaarisuutta arvostavat suomalaiset reagoivat kiukkuisesti, jos kahvikilo kallistuu yli kuuteen euroon, mutta solidaarisempaa olisi ostaa kahvia, joka maksaa enemmän. Tällöin on todennäköistä, että koko kahviketju on valvottu ja tuottoa riittää kaikille ketjussa työskenteleville.

Hyville kahvin kerääjille kannattaa maksaa hyvää palkkaa, koska heikosti motivoituneet ihmiset keräävät usein liian raakoja ja liian kypsiä marjoja samaan erään. Hyväkään kasvupaikka tai huolellinen käsittely ei voi silloin enää pelastaa kahvin tasoa. Huono kerääminen tuhoaa sekä aiempien että myöhempien ponnisteluiden tulokset. Tekniikan kehittyminen on toki laajentanut marjojen ja papujen koneellista käyttöä. Myös huippukahveja voidaan kerätä ja lajitella koneellisesti. Usein koneet ja ihmiset työskentelevät rinnakkain.

Keräämisen jälkeen marjoista poistetaan hedelmäliha ja pavut kuivataan. Marja ei säily pitkään ennen seuraavia vaiheita, siksi jatkokäsittely pitää aloittaa jo keräyspäivänä. Usein marjat ensin pestään ja niistä poistetaan kivet ja roskat.

Pavun irrottamiseen käytetään kolmea perusmenetelmää, joista on olemassa lukematon määrä erilaisia variaatioita. Käsittelytapa vaikuttaa olennaisesti tulevan kahvijuoman makuun. Vanhin ja perinteisin menetelmä on kuivakäsittely eli toiselta nimeltään luonnollinen käsittely (natural process, dry process). Tällöin puhutaan loogisesti natural-kahveista. Kalliimpi ja koneistusta enemmän vaativa menetelmä on peseminen eli märkämenetelmä (washed, pulping process). Niin käsitellyt kahvit ovat pestyjä kahveja. Edellisten välimuoto on puolittainen pesukäsittely (pulped natural, semi washed, honey process), jolloin kahvit ovat puoliksi pestyjä tai pulped natural -kahveja.