Pesu-prosessi tuo kirkkaita makuja


Lopputuloksen kannalta varmin on pesu- eli märkäkäsittely. Pesu on nykyaikaisempi ja koneellisempi menetelmä, joka vähentää mahdollisuuksia kuivattavan erän pilaamiseen. Laatu on molemmilla tavoilla hyvä, jos toteutus on huolellinen, mutta pesukäsittely lisää kahvin ostajan turvallisuuden tunnetta varsinkin silloin, kun kauppaa tehdään halvasta tai keskitasoisesta kahvista.

Pesukäsittelyssä kuluu paljon vettä ja siinä tarvitaan enemmän koneita. Tästä syystä se tulee tuottajalle kalliimmaksi ja rasittaa luontoa enemmän. Kosteissa ilmasto-olosuhteissa pesu on kuitenkin ainoa varma tapa varmistaa hyvä laatu ja estää kahvin pilaantuminen.

Pesukäsittelystä on monia variaatioita, mutta yleensä käsittely lähtee siitä, että hedelmäliha poistetaan kahvimarjasta käsittelemällä sitä rumpumaisella myllyllä, pulpperilla. Tämän jälkeen kahvipavun pinnalla on edelleen jämäkkä pergamenttikalvo, joka ei lähde pavusta hedelmälihan tapaan mekaanisella käsittelyllä. Jos pergamenttikalvoa ei poisteta, se saattaa alkaa käydä hallitsemattomasti tai siihen saattaa pesiytyä ei-toivottuja mikrobeja. Siksi pavut jätetään vesitankkeihin vaihtelevaksi ajaksi fermentoitumaan. Fermentoiminen voi kestää veden määrästä ja lämpötilasta riippuen alle vuorokaudesta jopa kolmeen vuorokauteen.

Tankissa entsyymit hajottavat pergamenttikalvoa ja hiivat pilkkovat sokereita, jolloin pavun suojakuori alkaa heiketä. Ennen kuivaamista pavut pestään vielä vedellä täytetyissä kanavissa, joissa huonot pavut ja jäljellä olevat epäpuhtaudet huuhtoutuvat pois. Ennen varastoimista pergamenttikalvo ja alempi hopeaketto poistetaan käsittelyasemilla kuivamyllyissä.

Erityisesti fermentoinnin kanssa pitää olla tarkkana. Jos entsyymien ja hiivojen toiminta jatkuu tankeissa liian pitkään, se aiheuttaa hallitsemattomia muutoksia papuun. Se alkaa käydä, ja papuihin tulee tunkkainen mullan maku.

Itse papujen kuivaaminen on kuitenkin fermentoinnin jälkeen helpompaa ja varmempaa kuin kokonaisen marjan kuivaaminen. Pilaantumisen tai laadun heikentymisen riski on oleellisesti vähäisempi verrattuna natural-papujen kuivaamisprosessiin. Kuivaaminen tapahtuu joko kuivauskoneilla tai kuivauspöydillä. Pestyissä kahveissa on yleensä puhdas ja hienostunut maku. Suurin osa kaikkein parhaista kahveista maailmassa käy läpi juuri pesuprosessin