Hyvää kahvia


Hyvän kahvin perusta on pavun kehittänyt pensas. Viime kädessä kaikki, mitä kahvi meille antaa, on peräisin pensaan perinnöllisistä ominaisuuksista, maaperästä ja ilmastosta. Pensas nauttii vettä ja aurinkoa, kukkii ja kasvattaa marjan, jonka sisälle kehittyvät kasvin lisääntymiseen tarkoitetut siemenet. Lajikkeen valinta ratkaisee paljon. Ja hyvissäkin olosuhteissa erityisen suuri merkitys on sillä, miten pensasta kasvatetaan.

Kahvipensas on ikivihreä kasvi, joka kasvaa luonnostaan lähellä päiväntasaajaa, maapallon kääntöpiirien välisellä alueella. Trooppisessa ilmastossa viihtyvä pensas kuuluu matarakasvien heimoon ja sitä on useita eri lajeja, lajikkeita ja alalajeja. Matarat ovat maailman neljänneksi lajirikkain kasviheimo. Suomessa kasvaa parikymmentä matarakasvia. Ne ovat tuttuja ruohovartisia kedon kukkia, kuten hieman koiranputkea muistuttava ahomatara.

Suurimmat Afrikasta löydetyt kahvipuut ovat sen sijaan jykeviä yli 20-metrisiä puita, ja pienimmät lajit saattavat kasvaa varpumaisina pensaina. Lehtien väri voi vaihdella tutusta vihreästä keltaiseen ja jopa punertavaan tai pronssin väriin.

Kahvipensaan juuristossa on alaspäin syvälle porautuvia pääjuuria ja runsaasti vaakatasossa puolisen metriä maan alla kulkevia vaakajuuria. Yhdellä pensaalla voi olla yhteensä yli 20 kilometriä juuristoa. Erityisesti kahvipensaan ympärillä maanpinnan lähellä kasvavat vaakajuuret ovat tiheitä. Ne vastaavat suurelta osin kasvin ravinnon saannista.

Pensas kukkii sadekauden jälkeen ja kasvattaa marjat tertuiksi oksien lomaan. Marjan kypsyminen kestää yhdeksän kuukautta. Kypsyttyään marja muuttuu vähitellen vihreästä joko punaiseksi tai keltaiseksi, lajikkeesta riippuen. Marjan sisällä on yleensä kaksi siementä. Joskus siemeniä on vain yksi, jolloin puhutaan helmipavusta (peaberry).

Jos ollaan ihan tarkkoja, kahvipensaan marja ei oikeastaan ole marja vaan hedelmä. Suomessa sitä on kuitenkin kutsuttu aina marjaksi, luultavasti hedelmän pienen koon vuoksi. Englannin kielessä kahvin hedelmästä käytetty cherry-sana tulee arvatenkin siitä, että marja muistuttaa sekä värinsä että kokonsa puolesta kirsikkaa, vaikka onkin vielä vähän kirsikkaa pienempi.

Kirsikan tavoin kahvimarjan pintaa peittää kiiltävä, useimmiten punainen kalvo, jonka alla on pehmeä hedelmäliha. Hedelmälihan keskellä kehittyviä papuja ympäröi pergamenttikalvo (pergaminotai parchment), jonka sisäpuolella on vielä yksi ohut kalvo, nimeltään hopeaketto (silverskin).