Kahvipavut

Kahvipavuissa erilaisia kahvilajeja ja lajikkeita on tunnistettu tähän mennessä yhteensä noin 60. Kahvilajikkeiden täsmällinen määrä ja luokittelu on edelleen jonkin verran kiistanalainen asia. Ei ole selvää, miten lajit ja lajikkeet suhteutuvat keskenään, sillä useimmat villit pensaat ja puut kasvavat sademetsäalueilla ja voivat olla hyvinkin erilaisia.

Kaupallisesti tärkeimmät kahvipavut ovat arabica (coffea arabica) ja robusta (coffea canephora). Tämä kaksikko, josta on Suomessa aiemmin käytetty myös nimiä arabiankahvi ja kongonkahvi, hallitsee ylivoimaiseen tapaan maailman kahvintuotantoa. Yli kaksi kolmasosaa tuotannosta on arabicaa ja yksi kolmasosa robustaa. Robustaa viljellään erityisesti Länsi-Afrikassa ja Kaakkois-Aasiassa, mutta myös Brasiliassa ja Intiassa. Kolmas kaupallisesti hyödynnetty kahvilaji on liberica (coffea liberica), jota kasvatetaan pieniä määriä Malesiassa ja Länsi-Afrikassa.

Arabica-pensas tuottaa yleensä paremmanmakuisia kahvipapuja kuin robusta, koska pitemmän kasvukauden ansiosta se ehtii kehittämään kahvipapuun lähtökohtaisesti rikkaammat ja hienommat maut. Se ei ole kuitenkaan yhtä vastustuskykyinen kasvitauteja ja tuholaisia vastaan kuin robusta-kahvipapu.

Arabica-kahvipapu on vivahteiltaan monimuotoisempi kuin robusta-kahvipapu, jossa on yleensä enemmän maanläheisiä ja puumaisia makuominaisuuksia. Jako arabicaan ja robustaan ei silti tarkoita jakoa hyvään tai huonoon kahviin. Maailmalta löytyy parempaa arabicaa ja heikkotasoisempaa arabicaa, mutta myös hyvää ja huonoa robustaa. Hyviä arabica-kahvipapuja viljellään ja tuotantoa kehitetään runsaasti, koska kysyntä kannustaa siihen. Robustan tuotannossa painotetaan laadun sijasta määrää, joten korkeatasoista robusta-kahvipavun viljelyä on maailmassa hyvin vähän. Toisaalta vaativat maistajat ovat sitä mieltä, että arabica-kahveistakin vain muutama prosentti yltää huipputasolle.

Arabicapensas kasvaa ja tuottaa kahvipapua mielellään 1 000–2 200 metrin korkeudessa samanlaisissa olosuhteissa kuin se on kasvanut Etiopian ylängöillä tuhansia vuosia. Luonnossa se kasvaa 4–6 metrin korkuiseksi, mutta viljeltäessä sitä pidetään yleensä pensasmaisempana. Arabica arvostaa ilmastoa, joka tarjoilee lämpimien ja leutojen päivien päätteeksi melko viileitä öitä. Sille on tärkeää, että lämpötilan vaihtelu yön ja päivän välillä on riittävä, samoin vaihtelu kasvukauden aikana sadekauden ja kuivan kauden välillä. Vuotuisen sademäärän pitää olla 1 500–2 000 millimetriä eli vettä pitää sataa kaksi tai kolme kertaa sen verran kuin Etelä-Suomessa. Ihanteellinen vuoden keskilämpötila on 15–24 astetta.

Kasvupaikasta ja sadekauden ajankohdasta riippuen kahvipensaan sato kypsyy eri paikoissa eri aikoina vuodesta. Arabica-kahvipapu ehtii tehdä kaksikin satoa vuodessa, pääsadon ja hiukan pienemmän sivusadon.

Alun perin sademetsien lajina tunnettu robusta-kahvipapu kasvaa selvästi kosteammilla ja kuumemmilla alueilla, joilla vuodenaikojen vaihtelu on hyvin vähäistä. Päivän keskilämpötila pitää olla 22–26 astetta ja vuosittain kertyvän sademäärän selvästi yli 2 000 millimetriä. Tästä syystä kahvipensas myös kukkii ja tekee usein marjojakin tasaiseen tahtiin, käytännössä ympäri vuoden. Se tuottaa siksi satoa arabicaa enemmän ja kasvaa luonnossa hiukan suuremmaksi kahvipuuksi. Robustan marja on kuitenkin hiukan pienempi ja kahvipapu pyöreämpi kuin arabican litteä kahvipapu. Lähinnä makuominaisuuksiensa takia robusta-kahvipapu on yleensä myös selvästi halvempaa kuin arabica-kahvipapu.

Länsi-Afrikassa viljellään robustan lisäksi myös jonkin verran libericaa (coffea liberica) sekä arabican ja robustan risteytystä arabustaa (coffea arabicax coffea canephora). Määrät ovat kuitenkin vähäisiä. Liberica-kahvipapu ei ole erityisen hyvän makuinen eikä täysin vastustuskykyinenkään pahimpia tauteja vastaan. Arabusta taas tuottaa melko huonosti vaikka sillä on hyvä vastustuskyky.

Kahvipensaalla on luonnossa paljon vihollisia. Yksi syy on se, että ihminen on levittänyt kahvipensaan nopeassa tahdissa eri puolille maapalloa miettimättä aina seurauksia. Kahvipensas ei ole itse ehtinyt kehittää ajoissa vastustusmekanismeja sille vieraita tuholaisia ja tauteja vastaan. Ne saattavat tuhota hetkessä jopa kymmenien tuhansien ihmisten elinkeinon. Siksi on ymmärrettävää, että vastustuskyvyn vahvistaminen on määritellyt pitkälle kahvinjalostuksen suunnan ja määrittelee sitä edelleen. Kahvipensaan vihollisten yllätyshyökkäykset vaikuttavat tietenkin myös Suomessa juotavan kahvin hintaan ja laatuun.

Ihmisen lisäksi kahvista pitävät myös eläimet. Kahvinhimoisia eläimiä on löydetty lähes tuhat. Osa niistä syö ravinnokseen kahvipensaan osia, useimmiten lehtiä. Jotkut tuhohyönteiset käyttävät kahvipensaan osia munintapaikkoina ja kun munista kehittyy toukkia, ne syövät pensaat.

Ikävä kyllä, ainoa toimiva keino tuhoeläinten torjuntaan ovat usein olleet myrkyt, jotka tunnetaan myös kauniimmalla nimellään torjunta-aineet. Maailma on kuitenkin muuttumassa tässä asiassa parempaan suuntaan. Biologit ja kasvinjalostajat ovat etsineet ja löytäneet myös biologisia torjuntatapoja. Viljelmillä on otettu laajasti käyttöön tuholaisia syöviä petoeläimiä, mutta torjunta-aineiden käyttö on siitä huolimatta edelleen massiivista.

Kasvitauteja vastaan ei ole olemassa luontaisia vihollisia. Tunnetuin ja yksi vaikeimmista taudeista on lehtiruoste, joka jo 1800-luvun lopulla tuhosi maailmalla viljelmiä. Se tuhoaa pensaan lehdet ja lopulta sato jää saamatta. Se on erittäin ärhäkkä tauti ja leviää ihmisten välityksellä viljelmiltä ja jopa maanosasta toiseen. Taudin vitsauksesta ei ole vieläkään päästy. Vuoden 2013 satokaudella lehtiruoste tuhosi jälleen laajasti viljelmiä Väli-Amerikassa.

Kahvipensaita tuhoavat aika-ajoin myös erilaiset sienitaudit. Eräs pahimmista on kahvipensaan näivettävä kääpäsieni, joka tuhosi muun muassa 1940-luvulla lähes kokonaan Norsunluurannikon alkuperäisen liberica-lajin. Tämän seurauksena maa siirtyi robusta-kahvipavun ja sittemmin kehitetyn arabusta-kahvipavun viljelyyn. Viimeksi vuonna 1994 samainen kääpäsieni romahdutti sadon Kongon demokraattisessa tasavallassa.

Vastustuskykyisten kahvilajikkeiden kehittäminen ja risteyttäminen on suojellut kahvintuotantoa pahimmilta romahduksilta. Jos viljelijät käyttäisivät vain vanhoja arvostetuimpia kahvipapu-lajikkeita, he eivät pystyisi tyydyttämään kuin pienen osan kahvinjuonnin kysynnästä. Kahvipavut maksaisivat moninkertaisesti ja tarjoaisi työtä vain pienelle osalle siitä joukosta, joka saa siitä nykyisin elantonsa. Kahvin lasketaan työllistävän pelkästään kahvintuottajamaissa noin 25 miljoonaa ihmistä.

Jalostuskaan ei mahda mitään erilaisille luonnonmullistuksille, kuten trooppisten alueiden sään äärimmäisyyksille. Esimerkiksi vuonna 1998 hirmumyrsky Mitch tuhosi kolmanneksen Nicaraguan koko kahvipapusadosta. Myös yllättävät pakkaset saattavat tuhota kahvipensaita laajasti varsinkin korkealla vuoristossa sijaitsevilla viljelmillä. Pakkastuhot ovatkin lähes joka vuosi toistuva jännitysnäytelmä kansainvälisillä kahvimarkkinoilla. Kahvipavun hinnat raaka-ainepörsseissä pompsahtelevat rajusti erityisesti silloin, kun Andien vuoristosta puhaltava kylmyys heiluttelee Brasiliassa satoarvioita.

Kahvipapuja viljellään paljon erityisesti tuliperäisillä alueilla, joissa voi tapahtua tulivuorenpurkauksia ja maanjäristyksiä.  Myrskyjen ja maanjäristysten vaikutukset heijastuvat usein kahvintuotantoon paikallisen infrastruktuurin romahtamisen myötä. Vaikka itse kahvipensaat eivät tuhoutuisi, teiden ja sähköjen katkeaminen pitkäksi aikaa voi tuhota sadon, kun sitä ei päästä käsittelemään ja kuljettamaan.

Vanhat ja uudet lajikkeet

Kahvilajikkeiden tutkiskelu saattaa lisätä aluksi kahvinostajan tuskaa, sillä valtaosa maailman kahvipavuista on maultaan tasapaksua ja enintään keskitasoista arabicaa tai karua robustaa. Vain 1–2 prosenttia kaikesta tuotetusta kahvista täyttää vaativimmat laatukriteerit

Lähtökohta on silti selkeä: hyvän kahvipavun etsijän kannattaa perehtyä varsinkin erilaisten arabica-kahvipapuje eroihin. Aivan kuten viineissäkin, kahvipensaan lajike luo pohjan toivotulle lopputulokselle.

Mauiltaan mielenkiintoisimmat kahvipavut ovat alkuperäisen arabica-kahvin muunnoksia tai niistä tehtyjä risteytyksiä. Nämä kahvilajikkeet ovat sellaisia kahveja, joita ihminen ei ole jalostamalla juurikaan muuttanut. Vanhojen arabica-kahvien viljely on kuitenkin harmillisen vaikeaa. Sadot jäävät pieniksi tai joskus koko sato saatetaan menettää tautien tai kuivuuden takia. Tämä riski on liian suuri monille köyhille viljelijöille.

Pidemmälle jalostetut kahvipensaat ovat helpompia viljellä, mutta ne tuottavat vastaavasti tylsemmän makuisia kahveja. Kuluttajan kannalta nämä ovat enemmän tai vähemmän massatuotettuja bulkkikahveja, jotka ovat tuttuja supermarketin tarjoushyllyiltä.

Tässä mielessä kehitys ei kulje pelkästään hyvään suuntaan, sillä jalostettuja ja moderneja eri arabica-lajikkeiden ja robustan välisiä risteytyksiä on käytössä yhä enemmän.

Esimerkiksi risteyttämällä makurikas arabica-lajike vastustuskykyiseen robustaan ihminen on yrittänyt yhdistää hyvät maut korkeaan tuottoon ja vahvaan tautien kestävyyteen. Ikävä kyllä näissä kokeiluissa on käynyt usein niin, että riittävä vastustuskyky on saavutettu maun kustannuksella. Se ei ole yltänyt alkuperäisen lajikkeen tasolle.

Kahvipensaan kohdalla voi hyvin sanoa, että vanhassa vara parempi. Arabica-sukupuun kantaäiti on lajike, jonka nimi on typica(coffea arabica arabica).

Jo arabien 1600-luvulla Intiaan ja Ceylonille viemät pensaat olivat juuri typicaa. Samoin hollantilaisten 1700-luvun alussa Javalle varastama kahvipensas ja niin ollen Amsterdamin kasvitieteellisessä puutarhassa sittemmin ja edelleen ranskalaisten Amerikkaan viemät ensimmäiset kahvipensaat olivat typicaa. Typica olikin aluksi kahvipavun ainoa tunnettu lajike.

Maailman kalleimmat raakakahvierät ovat 2000-luvulla olleet Etiopiasta Geshasta 1950-luvulla Väli-Amerikkaan tuodusta geisha-lajikkeesta. Nykykäsityksen mukaan geisha on typicaan rinnastettava päälajike. Se tuottaa äärimmäisen nihkeän sadon, mutta sen kahvipavuista tulee sensaatiomaisia kupillisia.

Arabica-kahvipapu on itsepölyttävä kasvi ja se on siksi geneettisesti varsin muuttumaton. Joskus kuitenkin luonnossa tapahtuu mutaatioita, joiden kautta kasvi kehittyy luonnostaan. Jemenistä Bourbonin saarelle ranskalaisten 1700-luvulla viemä typica-kahvipapu oli muuntautunut luonnollisen mutaation kautta hieman erilaiseksi. Tätä lajiketta on alettu kutsua bourboniksi(coffea arabica bourbon). Se tuottaa hieman typicaa pienemmän kahvipavun ja on samalla kohtuullisen tuottoisa. Makukin on monin paikoin erittäin rikas.

Bourbon levisi voimakkaasti Etelä- ja Väli-Amerikan plantaaseille sekä Itä-Afrikkaan ja siitä tuli erityisesti läntisessä maailmassa yleinen kahvilajike. Bourbonista on olemassa kolme eri versiota, joista yleisimmät ovat keltaisen ja punaisen marjan tuottavat variaatiot. Harvinaisempi on oranssin marjan tekevä bourbon.

Yleensä perinteisiin lajikkeisiin lasketaan typican ja bourbonin risteytykset, niistä löydetyt luonnolliset mutaatiot tai niistä valinnalla ja risteytyksellä edelleen kehitetyt kahvilajikkeet. Ne ovat makuominaisuuksiltaan yleensä lähes yhtä hyviä kuin alkuperäiset typica ja bourbon. Siksi ne ovat monelle kahvinharrastajalle ne kaikkein mielenkiintoisimmat kahvilajikkeet.

Typica-päälajikkeen ryhmään kuuluu esimerkiksi jamaica blue mountain, joka on yksi maailman tunnetuimmista kahveista. Brittien alun perin Jamaikalle tuoma blue mountain on edelleen samaa kahvipensasta, joka tuottaa suurehkon kahvipavun ja siihen hienon kevyen hapokkaan ominaisuuden. Myös toinen maailmankuulu kahvipapu havaiji kona on tätä vanhaa typicaa, mutta konan hapokkuus on miedompaa kuin jamaica blue mountainissa. Molemmat tuottavat erinomaiset maut, mutta kahvipensaan tuottama sato jää kovin vaatimattomaksi.

Varsin tunnettu on myös Brasiliasta löydetty typican luonnollinen mutaatio, suuripapuinen maragogype, josta on käytetty myös nimeä ”elefantin korva”. Maragogype on sekin heikkotuottoinen pensas, mutta sen maku on yleensä pehmeä ja tasapainoinen. Se kuului Suomessakin kahvikauppojen valikoimiin jo 1900-luvun alussa ja on siten tuttu monelle vanhemman polven kahvinjuojalle.

Arvossaan olevia typica-mutaatioita ovat myös Intiassa kasvava pehmeä kent, Indonesiassa laajasti käytetty ja mausteisia vivahteita tuottava sumatra sekä Costa Rican ylpeys villa sarchi.

Bourbon-lajikkeista caturra on käytössä maailmanlaajuisesti, pacas ja tekesik sen sijaan ovat pääasiassa käytössä Väli-Amerikkassa. Caturra ja pacas ovat kahvipensaina pienikokoisia ja siten erityisen käteviä viljellä. Tekesik sen sijaan on punaisen bourbonin tuottoisampi versio. Kaikkea ei voi kuitenkaan saada, ja se mikä voitetaan tuottoisuudessa, murentaa hieman bourbonin tuttuja makuominaisuuksia.

Väli-Amerikassa viljelty suuripapuinen pacamara on nimensä mukaisesti pacaksen ja maragogypen risteytys. Samanlainen jättipapu tulee maracaturrasta, joka on maragogypen ja caturran risteytys. Molemmat tarjoavat hienon makuelämyksen, jos kasvuolosuhteet ovat sopivat.

Lyhyt katsaus vanhojen lajikkeiden jälkeläisiin on riittävä, kun mainitaan vielä sumatran ja punaisen bourbonin risteytys mundo novo.

Se on hyvin yleinen kahvi, joka on korvannut varsinkin Brasiliassa vanhaa typicaa. Mundo novo kasvaa nopeasti ja antaa runsaan sadon. Mundo novosta keitetty kupillinen maistuu pehmeältä, mutta sen rikkaus ei yllä keltaisen bourbonin tasolle. Jos maistaja kaipaa rikkaampaa kupillista, kannattaa kokeilla catuai-kahvia, joka on mundo novon ja caturran risteytys ja tuttu monille kahvinharrastajalle.

Vaikka nirppanokkaisin harrastaja saattaa ylenkatsoa jalostustyön tuloksia, modernit kahvilajikkeet ovat niitä, joita maailmassa eniten juodaan. Moderneilla kahvilajikkeilla tarkoitetaan viimeisten 50 vuoden aikana kehitettyjä uusia ja enemmän jalostettuja kahvilajikkeita, jotka ovat vastustuskykyisiä tunnetuimpia tauteja ja tuholaisia vastaan. Niiden makumaailma ei ole niin kiinnostava kuin vanhojen lajikkeiden, mutta yleisimmissä kahvisekoituksissa näitä tuottoisia lajikkeita esiintyy varmuudella. Siksi niidenkin taustaa on hyvä valottaa.

Yksi maailmanlaajuisesti käytössä oleva vastustuskykyinen kahvipapu on catimor. Se on saatu risteyttämällä bourbon-mutaatio caturra sekä timor, joka on alun perin typican ja robustan välinen hybridiristeytys. Timoria on käytetty paljon jatkojalostuksessa. Kolumbiassa on käytössä catimorista edelleen kehitetty colombia, jonka kahvipapu on melko kookas ja josta saadaan keitettyä parhaimmillaan suorastaan hyvänmakuinen ja täysipainoinen kahvi. Brasiliassa vastaavanlainen bourbonin ja robustan risteytys on nimeltään icatu.